Srpen - období sklizně, zavařování a uchovávání potravin na zimu
Je tady srpen, období vrcholu sklizně toho, co jsme letos zasadili. Je to období, kdy máme možnost uchovat si, zavařit či usušit něco z těchto plodů na zimní část roku a proto pojďte této příležitosti využít. I my v Helen zavařujeme a schováváme pro naše vaření na podzim a zimu. Jednou z forem je také nakládání zeleniny a ovoce, u které se nebojíme experimentovat. Nakládáme si různé varianty kimchi, zelí, brukvovité i kořenové zeleniny, ovoce, například fermentovaný ananas či mango. Nebojíme se netradičních kombinací. Vytváříme si vlastní sirupy, bylinkové oleje i másla. Zavařujeme si čatný, povidla a jiné.
Pokud se rozhodnete zpracovávat a uchovávat ovoce či zeleninu, je velmi důležité dodržovat zásady čistoty a to jak plodů, tak i pracovního prostředí - čisté prostředí, nádobí, sklenice, víčka a pečlivě umyté, zralé a zdravé plody (bez plísní, hniloby a nečistot). Kvalitní plody mohou být z vaší vlastní zahrádky, pokud zahrádku nemáte, pátrejte ve svém okolí, určitě najdete pěstitele, kteří pěstují ovoce a zeleninu či bylinky šetrně bez použití nadbytečné chemie. My v Helen spolupracujeme s manželi Kučerovými a jejich Zraje.me, kteří nám dodávají velmi širokou škálu ovoce a zeleniny v různých variantách. Pěstují pro nás například barevné ředkvičky, fialové a růžové brambory, mnoho druhů dýni, bylinky asijské i české a mnoho dalšího. Vše se odvíjí od sezónnosti, které se rádi přizpůsobujeme, protože to je naše vize. Je to součástí našeho konceptu. (tady může být zase tip na nějakého pěstitele, který spolupracuje s Helen). U domácího zpracováváním plodů vidím velkou výhodu právě v tom, že víte, jaké plody používáte, čím byly resp. nebyly ošetřeny a dle svých možností volíte způsob konzervace.
Pro konzervaci zeleniny a ovoce můžete zvolit několik způsobů, každý ze způsobů má své výhody a nějaké úskalí. Proto pečlivě vybírejte, co zvolíte, tak ať je to pro vás radost a ne řehole. Já sama kombinuji všechny způsoby dle toho, co zrovna chci zpracovat.
1. Mražení
Mražení je z mého pohledu vlastně úplně ideální a nejjednodušší způsob. Náročnější je na prostor v mrazáku a je třeba zvolit kvalitní nádobu, aby plody tzv. nenačichly. Ne všechno nádobí je vhodné k mrazení!
- ovoce je vhodné nejdříve "namrazit" - tzn. rozložit jednotlivé kousky ovoce na rovnou plochu, tak aby se nedotýkaly a dát je do mrazáku. Druhý den (nebo za pár hodin) je pak přesypte do mrazící nádoby či dobře těsnícího sáčku. Ideální je pomocí tzv. vakuovačky odsát ze sáčku/nádoby vzduch. Takto zamrazené ovoce se bude dobře odebírat a hlavně udrží si svou chuť i obsah cenných látek velmi dlouhou dobu.
- zeleninu je před zmrazením vhodné krátce tepelně upravit - přelijte ji vřelou vodou a následně ji rychle zchlaďte. Nebo zeleninu nakrájejte na potřebnou velikost, dejte do hrnec a zalijte cca dvojnásobkem vody - povařte cca 2 minutky a opět rychle zchlaďte ledovou vodou a nechat okapat. A můžete ukládat do mrazáku. Tepelné opracování pomáhá zbavit zeleninu případných mikroorganismu, a navíc si plody udrží více vitamínů, ale i barvu a chuť!
- bylinky a nať z kořenové zeleniny - vše důkladně umyjete, nechejte okapat na utěrce a pak nasekejte na potřebnou velikost. Lze je rozdrtit i tyčovým mixérem. Já nejraději bylinky mrazím v tvořítku na led - dobře se skladuje a perfektně dávkuje.
Doporučuji si vše důkladně popsat, a zkonzumovat do 6 až 12 měsíců od zamrazení!
2. Sušení
Sušení je výborný způsob uchovávání ovoce, zeleniny a bylinek, díky odpařování vody plody zmenší svou velikost a proto je skladování méně náročné na prostor (oproti předchozímu mrazení). Je ale třeba mít na paměti, že sušením především ovoce se zvyšuje koncentrace cukru, resp. množství cukru zůstává stejné jako v původním plodu, ale velikost je mnohonásobně menší a tak jsme schopni sníst více než bychom snědli čerstvého!
Pokud sušení probíhá za nižší teplot, zůstane v ovoci i zelenině většina cenných látek. Sušit můžete na vzduchu, na topení, v troubě nebo v dnes již běžně dostupné sušičce (ideální jsou ty, kde si můžete volit teplotu vzduchu). U nás se běžně suší houby, jablka či hrušky, ale nebojte se vyzkoušet i sušenou zeleninu či bylinky a nať kořenové zeleniny. Když např. řepu dobře usušíte a uskladníte (do nádoby bez přístupu vzduchu), budete mít zdravé, křupavé "chipsy".
Pokud máte sušičku, či sušíte v troubě, doporučuji hlídat teplotu (dle druhů u bylinek okolo 40 u ovoce okolo 50- 60 st. celsia), protože příliš vysoká teplota zničí většinu vitaminů. Naopak příliš nízká teplota způsobí nedokonalé usušení a potenciálně zvyšuje riziko výskytu plísní. Po usušení je plody třeba dobře uskladnit - ideálně do sucha (dobře těsnící sklenice) a temna (do skříně) a do stálé teploty (nemusí být v lednici).
Pro děti ráda tvořím tzv. "ruličky", vybrané ovoce rozmixuji, přidám špetku soli a v tenké vrstvě rozetřu na plato v sušičce, případně lze dát na pečící papír a plech do trouby. Jak je usušené, nakrájím na cca 5 cm dlouhé pásky, a z těch pak tvořím ruličky/trubičky. Je to ideální svačinka na výlety místo sušenek :).
3. Zavařování
Zavařování je mnoho způsobů zavařování a jak je to se vším, zavařit můžete velmi nezdravě, ale také zdravě a chutně. Nespornou výhodnou domácího zavařování je oproti koupeným zavařením, že více z jakých plodů a z jakých dalších surovin jste zavařeninu udělali. Doporučuji vždy hledat zdravější formy, s menším obsahem cukru či dokonce bez cukru, bez použití agresivních konzervantů jako je k. sorbová a benzeoová. Já pro domácí tvorbu marmelád a džemů využívám citrusový pektin a bio třtinový cukr a mořskou nerafinovanou sůl. Domácí marmelády v zimě používáme na ochucení kaší, jogurtů či při výrobě domácích buchet či vánočního cukroví. Použití je opravdu široké.
V Helen budeme mít speciality jako například dýňové čatný, švestková povidla atd.
Je tu srpen a to začínají zrát švestky, co si takhle udělat povidla? Zcela bez cukru? Potřebujete jen úplně zralé, sladké plody bez plísní a hniloby. Zbavte je pecek, naskládejte do hrnce (neztlačujte, nekrájejte) a na 2500 g ovoce použijte 170 ml vinného octa - pokapte všechny švestky, nemíchejte. Zakryjte utěrkou a nechte 10 hod stát. Opatrně pak dejte na sporák a na mírném ohni vařte 7 hod, nemíchejte. Vařte je odkryté. Po je důkladně promíchejte, dle libosti můžete rozmixovat a pak plnit do teplých, sterilizovaných sklenic. Zavíčkujete (víčko ušetřete vysokoprocentním alkoholem - např. slivovice) a obraťte dnem vzhůru. Není třeba zavařovat.
4. Kvašení
Kvašení, fermentace nebo-li kvašení zeleniny je stále oblíbenější způsob zpracovávání a uchovávání potravin, lidstvo jej využívá více než 4000 let. Nejen, že je to velmi jednoduché, ale i nesmírně zdraví prospěšné. Takto zpracovaná zelenina obsahuje mnoho enzymů, probiotik a dalších cenných látek, které pozitivně působí na zažívací systém. Mléčně kvasit lze nepřeberné množství zeleniny a je možné druhy mezi sebou výborně kombinovat. V Čechách je velmi oblíbené zelí a okurky, ale nebojte se vyzkoušet i kořenovou zeleninu, brokolici, květák či řepu. Výhodou doma připraveného pickles je to, že jej nebudete pasterizovat či sterilizovat (to koupené v obchodě bude téměř vždy) a díky tomu, bude doma vyrobené obsahovat více vitaminů - především vit. C, K2 vybrané vitaminy sk. B atd.. Víte že vitamin K2 pomáhá zabudovat vápník do kostí? Proto pokud chcete mít zdravé a pevné kosti a zuby, jezte pravidelně kvašenou zeleninu!
Kvašení se rozděluji na tzv. rychlokvašení (pokrm hotov v řádu hodin), krátkodobé kvašení (2-6 dnů) a dlouhodobé kvašení (týden a déle). Jednotlivé druhy se mezi sebou liší obsahem výše zmíněný látek a proto je vhodné jednotlivé druhy kombinovat.
V Helen kvašenou zeleninu ale i fermentované nápoje milujeme a proto doporučujeme je u nás vyzkoušet. K tomuto tématu se velmi brzy vrátíme, protože je tak široké, že si zaslouží samostatný článek.
5. Zavřeniny
Zavřeniny neboli netradičně/tradiční uchování malého bobulového ovoce. Nemáte čas na předchozí formy konzervování? A přesto byste rádi něco vyzkoušeli? Pak mám tip, vyzkoušejte tzv. zavřeniny. Budete potřebovat dokonale umytou, sterilizovanou sklenici s čistým víčkem (mějte sklenici zavřenou), vezměte ji s sebou ven na zahrádku/do lesa a přímo do ní ovoce sbírejte. Vybírejte jen zralé, nepoškozené plody, nic nekrájejte, nemačkejte a neumývejte. Sklenici zkuste naplnit rychle, jediná podmínka je, že by měla být do 10-15 minut od začátku sbírání uzavřena. A pak ji umístěte na tmavší místo se stálou teplotou. Takto zavřené ovoce vydrží několik měsíců. Výborně se pro tento druh konzervace hodí např. borůvky nebo muchovník, mám je v plánu letos vyzkoušet. Doporučuji první rok vyzkoušet jen pár malých skleniček, uvidíte, zda vám bude či nebude chutnat.
Přeji hodně zdaru a chuti experimentovat při zpracováváním ovoce, zeleniny a bylinek! Když to nevyjde napoprvé, nebojte příště se už dílo podaří.
Mgr. Kateřina Gálová
průvodkyně životním stylem a fyzioterapeutka